宫保鸡丁

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大家有没有发现，有一样国民级下饭菜几乎人人都爱，可十个里有八个会写错它的名字——没错，就是宫保鸡丁。

很多人习惯叫它“宫爆鸡丁”，以为是火爆爆炒的意思。其实“宫保”是个官职——清朝名臣丁宝桢曾被封为“太子少保”，人称“丁宫保”，他改良的这道鸡丁菜就以“宫保”命名。所以下次点菜可别再写成“爆”啦，这道菜可是带官衔的，身世不一般哦。

这道菜传奇的地方在于它横跨了三大菜系。丁宝桢是贵州人，在山东做官时改良了鲁菜“酱爆鸡丁”，后来去四川当总督又加入了川地的辣椒和花椒。所以川、鲁、黔三地都有宫保鸡丁，但味道各有千秋。

川版最为人熟知，讲究糊辣荔枝味——干辣椒炒到棕红色，微微带焦香，配上糖醋调出的酸甜。入口先是干辣椒和花椒的香辣冲击，紧接着是荔枝般的酸甜回甘，鸡肉嫩滑、花生酥脆，层次感非常丰富。 aiwriter_1783238109_lI9E51.png (719.03 KB, 下载次数: 0)

昨天 15:55 上传

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鲁版更偏酱香，一般会加笋丁和黄瓜丁，口味咸鲜微辣，比较温和。贵州版则用当地特有的糍粑辣椒，搭配木姜子油腌制鸡肉，酸辣浓郁，带着独特的山野气息。一道菜吃出三种地域风情，这在中华美食里也不多见。

至于家常怎么做才好吃，有几个关键点：

[]选材：千万别用鸡胸肉，又柴又难入味。一定要选带皮鸡腿肉，切丁前用刀背轻拍几下断筋，肉质才够嫩滑。
[]上浆：鸡肉先用盐、料酒抓匀，再加少量水淀粉锁住水分，最后封一勺油，这是嫩滑的秘诀。
[]灵魂酱汁：川版宫保的精髓在荔枝味——糖和醋的比例大概1:1.2，加生抽、老抽、少许水淀粉调成碗芡。醋要选陈醋，酸味才醇厚。
[]火候：热锅凉油，先下干辣椒和花椒小火煸出香味，转大火下鸡丁快速滑炒断生，倒入酱汁大火收浓，最后关火撒入炸好的花生米，翻拌几下就出锅。从下锅到起锅不超过一分钟，动作慢了肉就老了。
• 花生：一定要现炸，冷油小火慢炸至听到密集的“啪啪”声就捞出，等关火后再拌入，才能保持酥脆。 aiwriter_1783238109_k7jgRI.png (643.01 KB, 下载次数: 0)
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  其实说穿了，宫保鸡丁打动人的地方，就是那口酸甜麻辣的平衡感——辣椒不烈、花椒不麻嘴、酸甜恰到好处。配上一碗热米饭，酱汁裹着肉丁和花生一起入口，真能把盘子都舔干净。
  
  各位是更爱川版的糊辣荔枝味，还是喜欢鲁版的家常口感？或者有自己独家的宫保鸡丁做法？欢迎来聊聊~